Cuchillos de cocina de calidad para bricolaje.

Un cuchillo personalizado es un elemento básico para la mayoría de los cocineros y chefs profesionales. Su costo puede variar desde $200 hasta $3000. Sin embargo, puedes hacer uno por solo $10 y el trabajo se realizará sólo con herramientas manuales.

No diría que el proceso de fabricación de cuchillos es muy difícil, pero requiere mucho tiempo y paciencia, así que tenga listos sus audiolibros favoritos. Cada cuchillo tarda unas 20 horas en fabricarse. Hay formas de reducir este tiempo, pero luego tendrás que gastar más.
Lista de pasos:

• Selección de materiales y/o herramientas.
  
• Elegir un diseño de cuchillo.
  
• Seleccione el acero según sus necesidades.
  
• Dar forma a una chapa de acero.
  
• Tratamiento térmico del metal.
  
• Afilado de cuchillos.
  
• Hacer un mango de madera.

Mientras trabajas en este proyecto tendrás que trabajar con herramientas bastante afiladas y calientes y sustancias inflamables. Un enfoque de sentido común debería evitarle problemas, pero tenga cuidado.
Dicho esto, continuemos.

Materiales y herramientas

Cómo hacer y utilizar una abrazadera de alimentación de cuchillas

Esto es lo que necesitas para hacer un cuchillo de buena calidad:
Materiales:

• Acero (me detendré en este tema con más detalle en la siguiente etapa).
  
• Árbol.
  
• Remaches de latón.
  
• Yeso.
  
• Tamiz de hierro.
  
• Quemador de gas.

Herramientas:

• Lima metálica (doble muesca).
  
• Sierra para metales.
  
• Taladro manual y taladros para ello (puedes utilizar uno eléctrico).
  
• Rotulador permanente (punta fina y gruesa).
  
• Tijeras metálicas.
  
• Martillo.
  
• Kerner.
  
• Alicates de punta larga.
  
• Guantes.
  
• Boquilla (para quemar propano).
  
• Cepillo de metal o plástico.
  
• Caja de ingletes.
  
• Sierra sobre madera.
  
• Papel de lija.
  
• Barniz o tinte transparente.

También es útil disponer de una pinza para limas.

cuchillo de acero

La elección del acero que elijas afectará en gran medida el resultado final. Esta es la parte más importante del cuchillo.

El acero es una combinación de dos sustancias: hierro y carbono. Cuanto más carbono contiene un acero, más duro es. Se puede utilizar acero duro para producir un filo más delgado y afilado que permanecerá así durante mucho tiempo. Sin embargo, esto también conducirá a una disminución de su resistencia, ya que dicho acero se volverá más quebradizo.

Históricamente, estos dos elementos se combinaban cuando un herrero calentaba hierro en una fragua. El humo que surgió del fuego (principalmente partículas de carbono) cubrió el acero y luego se combinó con él a medida que se le daba forma al hierro. Así surgió el acero de Damasco: cuantas más capas había en la hoja, más veces se doblaban y forjaban, por lo que el contenido de carbono era mayor. Hoy en día, el acero de Damasco se produce automáticamente y tiene una calidad similar al acero inoxidable de alta calidad. Tiene una textura característica que se puede realzar con ácido.

Con el avance de la tecnología en los últimos cientos de años, ya no se necesita todo el equipo de un herrero para fabricar un cuchillo con acero con alto contenido de carbono. Hoy en día se puede pedir online el metal adecuado.

Hay dos clasificaciones de acero: inoxidable y resistente a la oxidación.

El acero inoxidable suele contener al menos un 13% de cromo, lo que ayuda a evitar la oxidación y la corrosión. El acero inoxidable es más difícil de calentar, especialmente en casa. Por lo tanto, si desea optar por dicho metal, lo más probable es que tenga que utilizar servicios de terceros para el tratamiento térmico.

La hoja de acero oxidada contiene menos del 13% de cromo. Este metal suele costar menos y es más fácil de tratar térmicamente. Los cuchillos fabricados con él son tan afilados como los de acero inoxidable. Sin embargo, estos metales son susceptibles a la corrosión y a la oxidación hasta cierto punto, por lo que no deben mantenerse en condiciones húmedas (no más de 20 minutos).

Para hacer tu primer cuchillo, te recomiendo que uses uno de dos tipos de acero. Acero aleado para herramientas (HVG) o acero estructural para resortes (grado 85).

Ahora que finalmente ha decidido su elección de acero, es hora de decidir las dimensiones.
Mi primer cuchillo fue de 230 x 2,5 x 40 mm de HVG. A la hora de realizarlo recomiendo centrarse en el grosor y ancho de la hoja mencionado anteriormente. Puedes elegir su longitud a tu discreción.

Elegir una forma de cuchillo

La forma de los cuchillos de cocina puede variar según su finalidad. Elegí un cuchillo de cocina japonés occidental. Puede encontrar una forma más adecuada para usted. Recomiendo cortarlo primero de cartón para probar cómo encajará en tu mano.Luego, si es necesario, será posible cambiar su tamaño.

Una vez que haya decidido la forma, puede pedir el metal adecuado. Recuerda que cuanto más grande sea el cuchillo, más tiempo te llevará procesarlo. Por eso recomiendo empezar con una talla pequeña.

A continuación, transfiera los contornos del cuchillo del cartón al metal con un marcador fino.

Si utiliza un tornillo de banco al procesar metal, también necesitará un par de bloques de madera entre los cuales sujetará la pieza de trabajo. Entonces no quedarán marcas del tornillo de banco.

Utilice una sierra para metales para cortar la forma principal. Esto llevará bastante tiempo. Si sostiene la sierra para metales con ambas manos (una en el mango y la otra cerca del tornillo tensor) y distribuye uniformemente la presión durante el trabajo, el proceso será mucho más rápido.

Formación del perfil de la hoja

Normalmente un cuchillo tiene dos gatillos, a veces tres. Uno recorre toda la hoja del cuchillo y el segundo forma el filo. Existen muchos tipos de perfiles, cada uno de los cuales tiene sus propias ventajas y desventajas. Me centraré en los más comunes y en los que se pueden formar utilizando una plantilla de lima.

Perfil de cuña:
Ambos lados de la hoja se elevan en línea uniforme hasta la culata. Un perfil muy común, ya que combina nitidez y resistencia al desgaste.

Perfil de hoja pentagonal con plomo:
Este perfil contiene tres nervaduras de descenso. El más bajo, que está afilado. Luego está la nervadura central, que se extiende hasta la mitad de la hoja y luego hay un descenso en un ligero ángulo o una hoja completamente recta. Este perfil no es tan afilado como una cuña, pero es más resistente al desgaste y experimenta menos fricción al cortar.

Afilado por un solo lado:
Sólo un lado tiene una bajada en forma de cuña. Este perfil es más nítido y preciso porque un lado permanece plano. Bastante común en la cultura japonesa. Con este afilado, la hoja se desgasta más rápido y, para quienes no están familiarizados con este perfil, trabajar con un cuchillo puede parecer inusual. Este tipo de hoja es el más rápido de fabricar y el más fácil de afilar.

Una vez elegido el perfil de la hoja, es momento de comenzar el proceso más largo. Para una chapa de acero de 2,5 mm de espesor, tendrás que dedicar al menos dos horas, y cuanto más gruesa sea la chapa, más tardará en procesarse.

Tengo algunas recomendaciones (personales):

• La línea de afilado central se puede marcar con un taladro con un diámetro igual al grosor de la pieza de trabajo.
  
• Si vas a hacer un doble descenso, después del primer procesamiento, el borde debe quedar un poco más grueso de lo que planeas hacer.
  
• Antes de cada etapa del procesamiento, aplique una nueva capa de pintura con un marcador.
  
• Afile con movimientos de trabajo amplios. Esto es importante, de lo contrario se pueden formar depresiones desiguales en la superficie, que sólo pueden revelarse durante el pulido y que luego serán difíciles de eliminar.
  
• Si es posible, es mejor colocar la pieza de trabajo sobre un bloque de madera, para que el metal a procesar se combe menos.
  
• Escuche un audiolibro, especialmente uno largo.
  
• Tenga paciencia y utilice una lima de dientes gruesos.
  
• Utilice únicamente una lima de doble corte para reducir la probabilidad de dejar rayones profundos en el metal.
  
• Limpiar el cuchillo y limar con un cepillo cada 2-5 minutos.

Pulir la hoja del cuchillo

Ver el vídeo:

Una hoja pulida no sólo tendrá mejor aspecto, sino que también estará más protegida contra la corrosión.Cuanto más lisa sea la superficie, menos probable será que quede agua en las ranuras y provoque manchas. Usé tres tipos de piedras para pulir la hoja. Empecé a trabajar con una piedra gruesa (con grano P300-P400), pasé a una más fina (P800) y terminé de pulir con la más fina, con grano abrasivo P1200. El resultado de este trabajo será una hoja brillante, pero sin brillo de espejo.

Si desea llevar el resultado a una superficie similar a un espejo, o no tiene piedras de afilar, puede usar papel de lija o papel de lija húmedo para este trabajo.

El proceso es conocido: simplemente frote la hoja sobre una piedra o frote la hoja con papel de lija. Hacemos esto hasta que la superficie se vuelva uniforme, luego reducimos el tamaño del grano abrasivo. Cuando trabajes con las piedras de afilar, muévelas de un lado a otro para no dejarlas mojadas por mucho tiempo. Si puedes utilizar una piedra de afilar que pueda tratarse con aceite, te recomiendo utilizar una para evitar manchar la hoja. Esta etapa llevará bastante tiempo, pero no más que la formación del perfil de la hoja.

Perforación de agujeros para remaches

Para fijar las almohadillas en el mango del cuchillo, es necesario perforar dos orificios para remaches en el mango. Es importante hacer esto antes del tratamiento térmico. Recomiendo hacer un montaje de prueba para asegurar que los bordes de las almohadillas en bruto se extiendan más allá de los bordes de la espiga. Para que el taladro corte rápidamente el metal al perforar, el lugar de perforación debe marcarse con un punzón central. Luego seleccione una broca del diámetro requerido y taladre dos agujeros en el vástago. Si utiliza un taladro manual, se reducirá el riesgo de romperlo. Por ejemplo, rompí dos con un taladro eléctrico.Además, perforar con un taladro manual lleva un poco más de tiempo que hacerlo con uno eléctrico.

haciendo una fragua

Para tratar térmicamente un cuchillo, deberá calentar el metal a la temperatura requerida a la que la estructura interna del metal sufre cambios. Esto ocurre alrededor de 750 C. He visto a algunas personas usar un soplete de oxiacetileno, pero yo no he probado este método.

Por tanto, si vas a realizar tú mismo el tratamiento térmico, necesitarás una fragua. Creo que la mayoría de la gente prefiere fabricar el suyo propio antes que comprarlo. Se puede encontrar información sobre cómo hacer una fragua en Internet. Para ello necesitarás arena y yeso. Para comprobar la temperatura, puedes calentar un poco de sal de cocina. Si se derrite, esta temperatura será suficiente para endurecer el metal. Pero si utiliza un grado de acero que es más complejo en términos de tratamiento térmico, puede recurrir a empresas de terceros para ello.

Tratamiento térmico de la hoja de un cuchillo.

El tratamiento térmico es el proceso que revela las verdaderas cualidades de un cuchillo. Hasta ese momento, el metal era bastante blando y “flexible” para su procesamiento. Después del endurecimiento, será más difícil trabajar con la hoja, así que verifique nuevamente si todo le conviene.

El tratamiento térmico tiene dos etapas: primero el acero se endurece y luego se debilita ligeramente. El segundo proceso se llama vacaciones. Permitirá que el metal sea más resistente al desgaste (menos quebradizo).

La temperatura a la que se debe calentar el acero para endurecerlo depende del grado del acero. Normalmente, la temperatura a la que se debe llevar el acero al carbono es menor que la del acero inoxidable.

Independientemente de qué forja decidas utilizar, es hora de iniciar el proceso. Es mejor cuando la llama se mueve hacia la salida en espiral, para que el metal se caliente de manera más uniforme. En esta etapa, los guantes no serán superfluos, ya que estará muy cerca de la fuente de una temperatura tan alta. Cambie la posición de la cuchilla periódicamente para asegurarse de que se caliente de manera uniforme. El acero comenzará a cambiar de color. Cuando se vuelva rojo brillante, sostenga un imán cerca de él. Si el metal es magnético, significa que la hoja no se calienta lo suficiente. Si no, entonces la temperatura es la adecuada.

La mayoría de los aceros para herramientas utilizan aceite como refrigerante. El aceite de motor usado funciona bien, sin embargo, si le introduces un cuchillo caliente, saldrán llamas. Si no desea utilizar productos derivados del petróleo, puede utilizar aceite de canola o de oliva. Sin embargo, independientemente del método que elijas, prepárate y mantén cerca un extintor de incendios o una caja de bicarbonato de sodio. Nunca intentes apagar un incendio de petróleo con agua. La cantidad de aceite debe ser suficiente para que el metal pueda sumergirse completamente en él. Sin embargo, al fabricar un cuchillo de cocina, no es necesario endurecer el mango. El contenedor no debe estar fabricado con materiales inflamables. Nada de plástico ni madera. Usé un viejo proyectil de artillería.

Cuando metas la hoja en el aceite, muévela hacia adelante y hacia atrás como si fueras a cortar algo. No lo muevas de un lado a otro, ya que esto puede hacer que la hoja se doble. Después de dos minutos, se puede quitar el cuchillo. Tenga cuidado ya que el cuchillo es muy frágil en esta etapa y puede romperse si se cae ligeramente. Lave la hoja con agua y jabón para eliminar cualquier resto de aceite.Se pueden formar escamas negras en la superficie; esto es normal. Después de endurecer la hoja, intenta limarla ligeramente; debería deslizarse y dejar sólo pequeños rayones. Si corta bien el metal, deberá repetir el proceso de endurecimiento nuevamente.

Ahora es el momento de soltar la hoja. Este proceso reduce su dureza pero mejora la flexibilidad de la hoja. La proporción de dureza y flexibilidad se puede ajustar mediante la temperatura y el tiempo de templado. La mayoría de los fabricantes de acero tienen mesas de tratamiento térmico de metales. El nivel de dureza se puede medir utilizando la escala Rockwell. Para un cuchillo de cocina, este indicador debe estar en el nivel de 60-64 kgf.

Templar mi hoja de acero HVG tomó dos horas.

Después del templado, finalmente se pule la hoja. Todo se hace con bastante rapidez, solo se retira una capa superior muy fina con una piedra o papel de lija.

Afilado de cuchillos de calidad.

Ver el vídeo:


El afilado es un arte que hay que aprender mucho. Aunque ya se han desarrollado ciertos sistemas para este proceso. Una forma es asegurar el archivo en un soporte especial. No recomiendo el uso de herramientas de afilado en las que no se pueda cambiar el ángulo de afilado del filo. Lo más probable es que no se ajuste a nuestra opción.

Afilé mi cuchillo de forma muy tradicional. Movió la hoja a lo largo de la piedra de afilar sin cambiar el ángulo de la hoja. Esto no es tan difícil como puede parecer porque tú eliges el ángulo de afilado y sabrás sujetar la hoja. Cuanto menor sea el ángulo, más afilado será el cuchillo y más frágil será su filo. Cuando escuche un silbido durante la operación, gire la hoja y trabaje en el otro lado. Sólo que esta vez haz menos movimientos.Continúe cambiando de lado y disminuyendo el número de pasadas (a tres en cada lado). Después de esto, cambiamos a una piedra con un grano abrasivo más pequeño. Termino de afilar mis cuchillos con una piedra de grano P8000.

Recomendaría afilar el cuchillo (al menos parcialmente) antes de pegar las almohadillas del mango. Las pequeñas partículas que se forman como resultado del trabajo con piedra de afilar pueden corroer las superposiciones de madera y cambiar su color.

Hacer el mango, toques finales.

Dependiendo del estilo de cuchillo que elijas, es posible que desees ocultar la espiga en el mango o, más comúnmente, colocarle almohadillas encima. El mango de mi cuchillo se fabrica mediante el segundo método, cuando las placas de madera se lijan junto con el mango y se fijan con remaches.

Empiece por cortar madera, preferiblemente madera dura. Es mejor cuando el árbol tiene una textura más gruesa de anillos de crecimiento y el grosor de una capa es de 5 a 10 mm. Dependiendo de las dimensiones de tu cuchillo, puedes cambiar su grosor. Una vez que haya decidido las dimensiones, utilice una caja de ingletes para cortar las almohadillas del mismo grosor. En relación con otras mediciones, en esta etapa no se necesita precisión, lo principal es que las almohadillas sobresalgan más allá del vástago.

Una vez cortados los adornos, alinéelos con el vástago y haga marcas donde desea que vayan los remaches. Luego taladra estos agujeros. Comience con una broca del mismo grosor que el diámetro de la cabeza del remache. El agujero debe hacerse un poco más profundo que la altura de la cabeza. El resto del agujero se debe realizar con una broca de diámetro ligeramente inferior al espesor del remache. De esta manera las almohadillas quedarán más seguras.

Ahora es el momento de insertar los remaches en el mango y unir las almohadillas (que todavía parecen barras) al vástago.Con un tornillo de banco, presione los remaches entre sí hasta que queden al ras de la madera (esto llevará menos tiempo pulirlos). Luego, sujete el clavo en un tornillo de banco con la cabeza hacia arriba. Coloque el mango del cuchillo de modo que el remache quede en la cabeza del clavo. En el lado opuesto, coloque otro clavo con la cabeza hacia abajo sobre el remache de manera similar. Golpee el clavo superior, introduciendo así los remaches en el mango más profundamente en la profundidad del orificio más ancho.

Después de esto, use una sierra de calar para cortar el exceso de almohadillas. Luego, para un trabajo más preciso, puedes darle a la madera la forma deseada con un cuchillo afilado. Su hoja hace frente a esta tarea con bastante precisión, luego solo hay que frotar todo con papel de lija.

Por lo general, hago que la parte posterior del mango sea más gruesa y las partes frontales del forro descienden suavemente hasta la hoja. Luego puede aplicar inmediatamente un barniz transparente al mango o lijarlo con papel de lija P220.

Cuando la madera esté lo suficientemente lisa y el mango sea cómodo de sostener, puedes aplicar un tinte o barniz, según el tipo de madera que estés utilizando. Si le gusta el aspecto de la veta de la madera, aplique un barniz para ayudar a proteger el mango de la humedad y las astillas. Cuando la madera esté lo suficientemente lisa, puedes usar los trozos de madera restantes para experimentar con la elección del tinte. Después de la capa de tinte, aplique barniz transparente.

Ahora tu cuchillo de cocina de calidad está listo.

Acaba de ahorrar una cantidad significativa de dinero y ahora puede disfrutar usando un cuchillo de alta calidad fabricado por usted. ¡Gracias por su atención!
Artículo original en inglés.