El pescado seco es un producto destinado no sólo a un festín de cerveza, sino que también es apto para la cena y combina bien con puré de patatas, guisantes o judías, así como con sencillas patatas fritas. La dorada seca, la cucaracha, el lucio o incluso el carpa cruciana preparada según esta receta pueden sustituir al arenque habitual o la caballa ligeramente salada, además de diversificar el menú y sorprender a los invitados. Este plato interesará a los amantes del pescado en general y, en particular, de todo lo salado.
Ingredientes:
- Esta vez tengo unos cinco kilogramos de dorada fresca;
- no más de un kilogramo de sal gema;
- hasta un metro de hilo de seda u otro cordel fuerte para atar el cadáver.
El tiempo total de preparación es de 10 a 15 días. El almacenamiento de dorada seca preparada se permite en el congelador hasta por 10 meses.
Cómo secar la dorada correctamente
Paso 1.
Lavo el pescado fresco con agua corriente como medida sanitaria. No destripo las doradas hasta el tamaño del codo, porque ya están bien saladas y se secan fácilmente, conservando en su interior su grasa y jugosidad natural. Los ejemplares grandes, de unos tres kilogramos o más, necesitan ser eviscerados.De lo contrario, tendremos un secado prolongado y de mala calidad.
Paso 2.
Espolvoreo generosamente cada carcasa con sal.
¡Importante! Las branquias de los peces de río, que filtran toda el agua y retienen microbios, están sujetas a un tratamiento especial y cuidadoso con sal. Por eso, definitivamente vierto una cucharadita de sal en las branquias por separado, sin escatimarlas, para desinfectarlas y prevenir infecciones. Pongo un poco de sal en el fondo de un recipiente de tamaño adecuado y coloco el pescado preparado.
Paso 3.
Pongo a presión la dorada espolvoreada con sal, cubriendo el bol con un plato grande y pesándolo con pesas o botellas de agua. En esta etapa dejo el pescado a salar en un lugar fresco durante tres días.
Etapa 4.
Al tercer día compruebo qué jugo ha soltado la dorada y, si es necesario, muevo las canales inferiores hacia arriba para que las superiores también queden sumergidas en salmuera y saladas uniformemente.
Paso 5.
Después de otros 2 días de maduración completa en el líquido, es decir, al quinto día después del inicio de la salazón, saco el pescado y lo remojo durante 24 horas. Para ello, llena el recipiente con agua limpia y fría del grifo y escúrrelo varias veces, removiendo el contenido. Lo principal es que el pescado no se vuelve ácido en el agua y la carne no se esparce. En general, esto no sucederá con canales grandes. Lo importante aquí es enjuagar todo el exceso de sal. Lo dejo en agua fría unas tres horas, cambiando el agua a lo largo del día tanto como sea posible. A veces lo dejo puesto desde la noche hasta la mañana.
Paso 6.
En esta etapa, debes asegurarte de que el pescado se haya remojado lo suficientemente bien. Un método probado ayudará aquí. Pruebo en mi lengua el interior de la aleta en la base de la cabeza; si la carne está más fresca que salada, entonces es hora de pasar al siguiente paso. El caso es que secar el producto hará que aumente la concentración de sal al gusto, por lo que hago el pescado muy suave.Incluso se permite un sabor completamente suave. Si la carne cruda ya tiene una salinidad similar a la del pescado seco ya preparado, se debe continuar con el remojo.
Paso 7
El proceso de ensartar dorada va bastante rápido con la experiencia. Es importante que el hilo sea fuerte y hago varios bucles. Perforo el cadáver por la cola con una aguja, luego quedará colgado boca abajo, no apto para el consumo y capaz de recoger todos los líquidos amargos y nocivos. Dependiendo de la cantidad de pescado lo distribuyo en varias hebras.
Paso 8
Seco el pescado durante al menos cinco días. Se debe seleccionar de antemano un lugar para secar la dorada. Podría ser un balcón, un garaje o un jardín. Es importante evitar el acceso de insectos y otros animales a las canales, pero también garantizar unas buenas condiciones de ventilación y temperatura que puedan acondicionar el producto. Tengo una caja de plástico especial con ganchos para secar. Lo coloco debajo de un dosel y en una corriente de aire. Algunos artesanos utilizan ventiladores eléctricos, los secan en armarios de secado domésticos especiales o simplemente envuelven los haces en varias capas de gasa. A quien le guste. Aquí actúo en función de las condiciones climáticas del entorno y de las capacidades técnicas.
Paso 9
A estas alturas ya puedes probar con las doradas secas, se han secado bastante, pero no han perdido nada de grasa. Al mismo tiempo, a menudo continúo el proceso de liofilización. Mantengo la dorada en el congelador durante cinco días. Esto ayuda a eliminar parte de la humedad del pescado, mata posibles microorganismos dañinos, le da al caviar el sabor deseado si el besugo vino con caviar y deja de secarse.
Como resultado, en tan solo 15 días, si el secado es de alta calidad, se obtiene una dorada digna de cualquier muestra de tienda.
En nuestra familia, este besugo se entrega como obsequio valioso a parientes lejanos o amigos, y ellos mismos se comen con placer.
