Algunos puntos importantes:
1. Para preparar deliciosos caldos, carnes en gelatina y platos al horno, son más adecuadas las aves criadas en la granja o en casa. Su carne difiere en color, sabor y contenido de grasa. El aroma durante la cocción es más rico y apetitoso.
2. Para preparar chuletas picadas, carne picada y guisos para el menú diario, se suele utilizar pollos corrientes criados en una granja avícola. Su peso oscila entre el kilo y medio y los dos kilogramos.
Cortar un cadáver de pollo de granja es algo más complicado, ya que su peso puede ser de 4 a 5 kilogramos. Al mismo tiempo, los tendones y huesos de un ave así son más fuertes, la carne y la piel son más densas. Pero podrá hacer frente a esta tarea si conoce la tecnología de deshuesado correcta.
Preparación preliminar
El cadáver de un pollo o gallo grande, comprado para la mesa navideña, necesita un procesamiento adicional.Dado que la pluma no se quitó industrialmente, sino manualmente, podrían quedar pelos y pequeñas plumas en la piel. Utilizando un quemador de gas o combustible seco, se chamusca el cadáver, prestando especial atención a las patas y alas. Luego enjuague con agua fría por dentro y por fuera.
Cómo cortar correctamente un pollo en trozos
Para cortar pájaros grandes necesitarás una tabla grande. Es mejor elegir uno en el que puedas girar libremente el cadáver sin temor a que se mueva sobre la mesa. También necesitarás un cuchillo afilado. El tamaño y la forma no importan, es importante que sea cómodo y familiar para trabajar. También es necesario preparar recipientes para el juego de sopa y los ingredientes separados.
Clase magistral paso a paso:
1. Los revestimientos de las alas se separan de la carcasa. No sirven para cocinar, pero tampoco es necesario tirarlos. Harán un caldo rico maravilloso.
2. El ala, que consta de dos mitades, se separa de la carcasa por las juntas.
3. A continuación, procedemos a las piernas. El pollo se coloca boca arriba. Se hace una incisión a lo largo de la piel entre el pecho y la pierna. La carne se corta hacia atrás y luego se da vuelta la pierna en la articulación con las manos. Esta técnica te permitirá ver el lugar donde la pierna se une al cuerpo. Aquí es donde hay que cortarlo.
4. La pierna se divide en dos componentes: la parte inferior de la pierna y el muslo. Entre ellos se ve claramente una franja grasa. La incisión se realiza a lo largo del mismo, introduciendo el cuchillo entre los cartílagos.
5. Las aves de corral tienen un filete grande, del que se obtienen chuletas, panecillos e incluso brochetas jugosas. Se corta en dos partes, separándolo con cuidado del marco. Se pasan los dedos a lo largo del pecho para sentir el hueso central. Se hace un corte a lo largo del mismo, retirando el filete.
6.El marco está dividido en dos mitades y se puede partir fácilmente por la mitad con la mano. También se envía a un recipiente para preparar caldo.
Nota: trozos de cuero, grasa, revestimientos de guardabarros, marcos: todo esto es adecuado para caldo. No deseche estas piezas por considerarlas innecesarias. Se vierten con 2 litros de agua fría, se añaden 2 hojas de laurel, una cabeza de cebolla con piel, un diente de ajo, 5 - 7 granos de pimienta negra, una pizca de sal. Colocar al fuego y no tapar. Cuando el agua hierva, baja el fuego. El caldo se cuece a fuego muy lento durante unas dos horas. Sin tapa, resulta transparente, ya que la condensación no gotea.
Cuando se corta la carcasa, comienzan a preparar los platos. Pero si no se cocina toda la carne a la vez, las partes se guardan en el congelador, previamente colocadas en bolsas separadas. Por conveniencia, se pueden firmar.
