Ingredientes
Todos los cálculos de la receta se darán para 1 kilogramo de carne cruda.
Para preparar el jamón reestructurado necesitaremos:
- 1 kg de muslo de cerdo;
- 10 g de sal nitrito;
- 10 g de sal de mesa;
- 4 g de fosfato alimentario;
- 100 ml de agua hervida fría o la misma cantidad de hielo;
- 1 cucharadita de ajo seco;
- 0,5 cucharadita de pimienta negra molida;
- 0,5 cucharadita de pimienta de Jamaica;
- 1/3 de cucharadita de nuez moscada molida;
Preparación
Cortamos el muslo de cerdo en trozos pequeños, lo metemos en un recipiente y lo metemos en el congelador para que se congele la carne cruda.
Pasamos la carne cruda congelada por una picadora de carne con una rejilla de 3-4 mm, asegurándonos de que la temperatura de la carne picada esté entre 0-10 grados.
Si la temperatura de la carne picada supera los 10 grados, la carne picada se envía a congelar.
Si la temperatura no supera los 10 grados (es deseable que la temperatura de la carne picada sea de 3 a 5 grados), agregue sal de nitrito, sal de mesa a la carne picada y comience a amasar activamente la carne picada durante 2 a 3 minutos. hasta que aparezcan hilos blancos, luego agregue el fosfato alimentario, el agua fría, las especias y continúe amasando la carne picada hasta que quede suave.
Transfiera la carne picada preparada a un recipiente, cubra con film transparente o una tapa y colóquela en el refrigerador para que madure durante un día a una temperatura de 3 a 5 grados.
El jamón lo cocinaremos en latas, estas pueden ser latas de piña, latas de leche condensada o latas de cerveza. Colocamos bolsas de plástico de calidad alimentaria en los frascos y comenzamos a llenarlos gradualmente con carne picada madura, compactando periódicamente las capas para que no se formen huecos durante el llenado. Durante la preparación del jamón reestructurado, la carne cruda aumentará ligeramente de volumen, para compactar aún más la mezcla picada se puede atar el frasco a lo largo con hilo de algodón. Coloque los frascos llenos de carne picada en el refrigerador durante 2-3 horas para permitir que la carne cruda se encoja. Antes de preparar el jamón, saca los frascos del frigorífico y déjalos calentar a temperatura ambiente, solo entonces podrás iniciar el tratamiento térmico.
Para el tratamiento térmico, necesitará una cacerola grande, coloque los frascos en ella, llénela con agua, los frascos deben estar completamente sumergidos en agua y luego comience a calentar el agua a una temperatura de 80 grados. Durante la cocción asegúrese de que la temperatura no supere los 80 grados, esto es muy importante.
Pasados unos 35 minutos, puedes perforar la bolsa de plástico con la sonda del termómetro y medir la temperatura, si la temperatura es de 70 grados, el jamón está listo.Retire con cuidado los frascos de la sartén y colóquelos en agua fría para que se enfríen.
Después de enfriar, saca el jamón de las bolsas y colócalo en el frigorífico para que la grasa cristalice por completo.
