Equipos e ingredientes.
Puedes preparar salchichas en casa de forma sencilla o correcta. Para un método sencillo, solo necesitamos una picadora de carne con un accesorio especial y un termómetro de cocina. Para una correcta cocción, además de una picadora de carne y un termómetro, también necesitarás un cortador (batidora potente), una embutidora de salchichas y otro termómetro.
Ingredientes. Carne, manteca de cerdo (o materias primas magras y grasas), sal de mesa, sal nitrito, pimienta, especias, fosfatos (citratos). La tripa es necesaria, puede ser artificial o natural (tripas).Las proporciones detalladas se dan a continuación en el artículo.
Un poco sobre la química de las salchichas caseras.
Para un fabricante de salchichas novato o para las amas de casa comunes, surgen muchas preguntas sobre el uso de productos químicos en las salchichas caseras. Te contaré sobre cada ingrediente controvertido.
- Lo primero que escupen los amantes de las “composiciones ideales” es la sal de nitrito. Se trata de NaCl simple (sal de roca) con nitrito de sodio NaNO2 añadido. El contenido de esta última varía en esta sal aproximadamente entre el 0,3 y el 0,5% del volumen total. ¿Para qué sirve? Principalmente por el bonito color rosa y por su función protectora frente a bacterias y microorganismos. Existe una enfermedad tan terrible como el botulismo. Es el nitrito de sodio el que previene el desarrollo de microorganismos patógenos que provocan esta hostilidad. A la pregunta: ¿es posible prescindir de la sal de nitrito? ¡Definitivamente sí! Solo su producto será gris, feo y, si hay un error en la tecnología, existe el riesgo de enfermarse.
- El segundo son los fosfatos o citratos. El problema aquí es este. En la carne fresca (a más tardar entre 4 y 6 horas después del sacrificio del animal), los fosfatos están presentes en su forma natural. Con el tiempo, se descomponen a nivel químico. Simplemente los añadimos a la carne, llevando la carne a un nivel de vapor. Si no los tiene, existe un gran riesgo de que se produzcan defectos. A continuación nos detendremos en esto con más detalle. ¿Es posible prescindir de ellos? ¡Sí! Pero existe el riesgo de arruinarlo todo.
Tecnología de cocción e ingredientes.
Debes recordar algunas reglas. En cualquier momento durante el procesamiento de la carne, su temperatura no debe exceder los 12 grados centígrados. Esta es la primera vez que necesitamos un termómetro. Si se acerca a este número, paramos, metemos todo en una bolsa y luego en el congelador. Hay un truco: antes de empezar a trabajar, mete la picadora de carne (partes de hierro) en el congelador.
Para preparar salchichas necesitamos carne cruda (800 gramos de ternera y 200 gramos de tocino), 10 gramos de sal de mesa, 10 gramos de sal de nitrito, 2-4 gramos de mezcla de pimienta molida, 3 gramos de fosfatos, 300 gramos de hielo. nata (agua helada o leche), especias opcionales, shwartenblok opcional (colágeno), tripa. Para facilitar la comprensión y los cálculos, todas las proporciones se dan para 1 kg de carne cruda.
Para empezar, muele la carne y el tocino en dos trozos a través de la rejilla más fina de la picadora de carne.
Si tienes cortador, muélelo con un cortador. Cuanto mejor se muela, más tiernas quedarán las salchichas. No te olvides de la temperatura.
Agregue las especias y mezcle.
Agrega agua helada (nata o leche).
Interferimos muy activamente. Largo y de gran calidad. Es necesario asegurar la completa absorción de agua en la carne cruda. La proteína de la carne debe reaccionar y esto será visible por los llamados hilos blancos. Tomamos un trozo de carne picada en nuestras manos y lo partimos, si vemos hilos blancos que se extienden de un trozo a otro, todo está correcto.
Preparamos el caparazón y el equipo.
Rellene la cáscara con la carne picada (emulsión).
Vendamos como deseemos (o giramos).
La siguiente etapa es cocinar. Se puede elaborar tanto en agua como en el horno. Aquí está la siguiente etapa muy importante. Es necesario lograr tal equilibrio que la temperatura exterior no supere los 80 grados, y así, sin exceder esta marca, llevamos la temperatura dentro de las salchichas a 70-71 grados.
Si en el agua. Asegúrese de colocar una rejilla o plato en el fondo; las salchichas no deben tocar directamente el fondo caliente. Vierta agua y aumente su temperatura a 80 grados. Ajustamos la calefacción para que la temperatura esté siempre dentro de esta cifra.
Coloca la sonda de temperatura en el centro de una de las salchichas y espera a que se caliente hasta 70-71 grados.
Cuando se logre el objetivo, enfríe el producto lo más rápido posible en agua corriente helada.
Todo. Las salchichas están listas para comer. Puedes comerlo de inmediato. Se puede congelar en el congelador. En el futuro, simplemente lo herviremos como si fueran salchichas normales compradas en la tienda.
Epílogo sobre un posible matrimonio
El problema más común a la hora de preparar embutidos, salchichas y otros embutidos en casa es la hinchazón. Es muy fácil de reconocer. Pasada la etapa de cocción, encontramos el siguiente resultado: hay mucha agua, jugo o grasa debajo de la cáscara, y en el centro flota una chuleta seca. Esto sucede si violó el régimen de temperatura al procesar la carne y el relleno, amasó mal la carne picada hasta formar una emulsión o tuvo problemas con la temperatura durante la cocción, por ejemplo, permitió que la temperatura subiera por encima de los 80 grados durante un tiempo crítico.
Algunos problemas se resuelven con fosfato (o citrato). Al utilizar estos ingredientes, es mucho más probable que obtenga un producto maravilloso e ideal en todos los aspectos. Todos los aditivos están aprobados para su uso en nuestro país. Anteriormente, según GOST, existía el salitre: es mucho más dañino y peligroso que la sal de nitrito. En cuanto a la dosis de nitrito, créanme, hay diez veces más en los pimientos morrones comprados en las tiendas.
