En la antigüedad, cuando el país se llamaba URSS, en las tiendas de comestibles se vendía pescado ahumado caliente. Se trataba de caballa, pez roca y abadejo. Ahora bien, este manjar no se puede encontrar en las tiendas. Quizás en algún lugar de las capitales se venda a precios fabulosos, pero en el interior el pescado ahumado en caliente es muy raro. En nuestra casa de campo preparamos este delicioso plato casi todas las semanas.
¿Cómo funciona un ahumadero?
La primera vez que vi una estructura así fue en el jardín de mi suegra. Vivía a orillas del lago Baikal y cada vez que veníamos comprábamos kilos de omul para fumar, comer y regalar a nuestros amigos.
Un barril oxidado colocado sobre ladrillos viejos recubiertos de arcilla. La cámara de combustión se eleva a unos 40-60 cm.
En el interior hay una red suspendida sobre la que se colocan palitos de frambuesa. ¿Por qué frambuesas? No tengo idea, pero mi suegra hizo exactamente eso.
La parte superior del ahumadero se cubre con una lona gruesa, arpillera o lona.
Para fumar se utilizan ramas secas de árboles frutales.
¿Qué pescado es mejor usar?
Cuando se prohibió la pesca del omul en 2018, tuvimos que experimentar con otros peces. Me gustaría dar algunos consejos de un experto que ha probado todos los tipos disponibles para mí:- omul, pescado blanco, pescado blanco ancho, pelado, tímalo, carpa, del agrado de todos sin excepción;
- salmonete: es mejor tomar ejemplares jóvenes;
- trucha y salmón: a veces se puede disfrutar, pero es caro;
- caballa, perca verde, platija, char, abadejo: sabroso, pero no para todos: a algunos les gusta más gordo, a otros más magro;
- La carne de salmón rosado ahumado en caliente resulta un poco seca, decide tú mismo si cocinarla o no;
- arenque – tiene un sabor característico;
- lucio, perca, sorog, carpa cruciana: demasiado huesudos;
- Bajo ninguna circunstancia debes cocinar la lota de esta manera, tiene un sabor muy específico.
Para evitar que en lugar de un plato sabroso se deshaga bajo los dedos después de fumar, el pescado debe estar recién pescado o después de una congelación primaria profunda. Es decir, si se ha congelado varias veces, entonces no merece la pena utilizarlo.
Clase magistral sobre preparación y ahumado de pescado.
Bajo la estricta guía de mi suegra, dominé este proceso a la perfección. Hoy cocinaremos peladas. Necesitaremos un cuchillo afilado y un recipiente con agua donde colocaremos los cadáveres limpios.
Pescado comprado, después de una ultracongelación inicial. Descongelado a temperatura ambiente.
Limpiamos las escamas: de la cabeza a la cola, capturando no más de 2 cm, de lo contrario la piel se rasgará.
Lo abrimos y le quitamos el interior.
Colócalo en un recipiente con agua y toma el siguiente. Cuando todo el pescado esté limpio, enjuágalo bien.
Tome un trapo limpio o toallas de papel y limpie, especialmente el interior, para absorber el exceso de humedad.Si tienes tiempo, puedes dejar que escurra un poco antes de hacer esto.
Cubrimos la carcasa con sal, pero sin fanatismo. Espolvorea un poco por las branquias y el interior del pescado. Póngalo inmediatamente en el ahumadero.
Cubrir con lona dejando un pequeño hueco hasta que arda el fuego.
Hacemos fuego en la cámara de combustión con ramitas. No es necesario encender el fuego Pioneer: el pescado debe ahumarse, no freírse. Es importante que haya más humo, por lo que hay que partir las ramas gruesas.
Cuando el fuego arda, cierra el agujero. Nos aseguramos de que no se apague el fuego del fogón, tiramos ramas.
El proceso dura entre 40 y 60 minutos, a veces más. Todo depende del tamaño del pescado a fumar.
Para retirar el pelado terminado, necesitará una bandeja de metal o vidrio y guantes de algodón. Los de goma no funcionarán, te quemarás.
El pescado ahumado no sólo quedó simple, sino también dorado.
Retíralo con cuidado sobre la bandeja, haciéndolo con ambas manos. Déjalo enfriar un poco.
El pescado ahumado en caliente es especialmente bueno si se sirve todavía caliente, pero también es muy sabroso cuando está frío.
Una cena campestre sencilla pero deliciosa está lista. Es hora de llamar a la familia a la mesa. ¡Buen provecho!
