Ingredientes:
- carne magra de cerdo 800 gramos,
- manteca de cerdo 200 gramos.
- Sal de mesa 10 gramos,
- sal nitrito 10 gramos.
- Pimienta molida 6 gramos.
- Agua o leche 250 mililitros.
- Caparazón.
- Bloque Schwarten (opcional).
- Fosfatos (citratos) opcionales.
Todos los ingredientes se calculan en base al peso de la carne cruda (carne y manteca). Por conveniencia, se toma exactamente un kilogramo.
La primera y más importante regla. En ningún momento durante el procesamiento de la carne, la materia prima no debe calentarse por encima de los 12 grados centígrados. Esto es de vital importancia, te diré por qué a continuación. Existen varios trucos para evitar que esto suceda. Trabajamos con materias primas congeladas. Coloque las partes metálicas de la picadora de carne en el congelador con anticipación. Durante los descansos metemos la materia prima en una bolsa y en el congelador. También congelamos agua o leche con antelación. No olvides utilizar un termómetro de sonda alimentaria.
Pasos de cocción
Trituramos la materia prima dos veces a través de una picadora de carne con la malla más pequeña.
Agrega todos los ingredientes, incluida la sal, las especias y el líquido.
Además, muela con una licuadora o procesador de alimentos (si lo desea).
Mezclar muy bien. Aquí hay otro truco. Es necesario mezclar de forma prolongada y eficaz, con las manos, durante unos diez minutos. Cinco minutos bastarán en el procesador de alimentos. Cuando la carne picada (emulsión) se mezcla intensamente, algo sucede a nivel celular de las proteínas, las células se destruyen y se obtiene exactamente la misma consistencia.
A continuación, vierta toda la emulsión en la cáscara preparada previamente. Es necesario conseguir la densidad correcta de salchichas. Puedes torcer la "salchicha", formando así salchichas, o puedes atarla con una cuerda.
Siguiente proceso de cocción. La cocción se puede realizar tanto en el horno como en agua. Pero en cualquier caso, no se debe permitir que el agua (aire) se caliente por encima de los 80 grados centígrados. Es necesario cocinar hasta que el centro de la salchicha alcance aproximadamente 71-72 grados centígrados. Aquí nuevamente necesitarás un termómetro.
Luego enfriar rápidamente, por ejemplo en agua helada y, si se desea, congelar.
Eso es todo.
Algunas de las preguntas y mitos más populares.
Sal de nitrito y todos moriremos. Sí, es veneno. Pero es necesario darle a las salchichas y embutidos un agradable color rosa. El nitrito también previene el desarrollo de la bacteria del botulismo, y esto no es una broma. El nitrito se utiliza desde la época soviética, desde los años cuarenta. Incluso antes se utilizaba salitre. En tales concentraciones es completamente inofensivo. La col blanca china de la tienda contiene cientos de veces más.
Fosfato o citrato. Este ingrediente aumenta el pH de la carne cruda. La carne fresca tiene un nivel de acidez “normal”. Después del sacrificio de un animal, el nivel de acidez desciende bruscamente, lo que no es lo que necesitamos.Con carne agria (condicionalmente), es fácil detectar un defecto: hinchazón, más sobre esto a continuación. Con la ayuda de fosfatos o citratos podemos decir que obtenemos carne fresca de carnes muy alejadas de la carne fresca.
Schwartenblock. Este es un ingrediente adicional, un producto semiacabado. Se obtiene de la piel del cerdo. Sólo una fuente de proteínas: el colágeno. Necesario para la consistencia requerida.
Defectos en la producción casera de embutidos. Si sigue todas las reglas al hacer salchichas, el riesgo de que resulte defectuoso al final tiende a cero.
- No eleve la temperatura por encima de los 12 grados centígrados al procesar carne.
- Asegúrate con fosfatos o citratos.
- Mezclar muy bien la carne picada.
- Rellenar bien las salchichas (panes).
- Cocine a una temperatura que no exceda los 80 grados centígrados.
El defecto más popular es el edema. Es entonces cuando dentro de la salchicha queda una chuleta seca, flotando en el caldo.
Sigue la receta, todas las sutilezas y trucos. ¡Solo así podrás obtener un producto maravilloso y muy sabroso!
