Herramientas y accesorios:
- termómetro culinario;
- cacerola grande;
- ahumador;
- sellador al vacío (preferiblemente, pero no necesario);
- sous vide (preferiblemente, pero no necesario).
Ingredientes:
- manteca de cerdo (cortada, pechuga) 1 kg;
- sal de mesa 8 g;
- sal de nitrito 10 g;
- pimienta molida al gusto;
- especias al gusto.
La anotación contiene una lista de herramientas. De hecho, sólo se necesita una sonda de temperatura y un generador de humo. Pero primero lo primero.
Todos los ingredientes se enumeran en función del peso de la materia prima, un kilogramo. Ajuste todos los números al peso total de su producto.
Sólo unas pocas palabras sobre la sal de nitrito. Considero que el uso de este ingrediente aquí está completamente justificado. El producto resulta seguro, bonito y sabroso.No le tengas miedo a esta sal, es completamente segura si se usa correctamente. Los pimientos morrones comprados en las tiendas contienen varias veces más nitrito que un kilogramo de nuestro producto.
Preparación
Primero, preparemos y pesemos las materias primas. Intentamos que las piezas sean bonitas desde el principio. Recortemos todos los bordes y hagámoslo agradable a la vista.
Según el peso total del producto, prepare sal y especias. Puedes limitarte solo a sal y pimienta. Si lo deseas, puedes añadir pimentón picante o pimentón molido ahumado. No recomiendo usar ajo en este caso particular, pero verás por qué más adelante.
Espolvoree uniformemente y frote suavemente nuestras especias y sal en la manteca.
Aspiramos cada pieza por separado. Si no tiene un dispositivo de este tipo, simplemente envuélvalo bien con film transparente. Lo dejamos en el frigorífico en el estante inferior para que saque la sal. Cinco o siete días serán suficientes. Déjate guiar por el grosor de tus piezas.
Etapa de cocción. Sous vide hará el trabajo perfectamente aquí. Ajuste la temperatura del agua a 80 grados y cocine hasta que el centro del trozo más grande alcance los 71 grados centígrados. No rompemos los paquetes. Cocer en bolsa (en film). Si no tienes sous vide, simplemente cocínalo en agua en la estufa. Intentamos no superar la temperatura del agua de 80 grados.
Dejar enfriar el producto. Liberación de paquetes. Lo limpiamos. Dejar secar. Déjelo secar al aire durante varias horas. Sólo se debe fumar el producto completamente seco.
Instalamos el producto listo para fumar en la cámara de ahumado. Ponemos en marcha el generador de humo.
Fumamos con humo frío (no más de 30 grados centígrados) durante unas 30 horas.
Al finalizar de fumar, asegúrese de colgar el producto para que se normalice.
La normalización o alineación es un proceso obligatorio. Al final de fumar, parece haber un exceso de humo en las capas exteriores, pero no suficiente en el interior.Es este proceso el que unifica todos los sabores y aromas en todo el cuerpo del producto.
A continuación, empaquetamos todo el producto de la forma que más le convenga.
Conclusión
¿Qué es fumar en frío y en caliente?
El ahumado en frío, como en esta receta, es un tratamiento bastante largo del producto con humo que no supera una temperatura de treinta grados centígrados. El ahumado en frío puede durar de 24 a 48 horas o más. Fumar en caliente. Tratamiento de ahumado a corto plazo del producto a una temperatura no superior a 80 grados. De 30 minutos a una hora y media.
Si la temperatura en su cámara es más alta, simplemente cocina el producto. Resulta hervido con olor a humo, nada más. Esto no es fumar.
Línea de fondo
En mi opinión, la única dificultad es el ahumadero. Ahora hay muchos productos de este tipo en Internet y no será muy difícil hacerlos con tus propias manos si tienes la habilidad adecuada.
Tener un ahumadero abre un enorme margen para la creatividad en su camino culinario.
Hermoso, interesante y sabroso.
