Paso 1. Jamón
Siempre se cortan primero los jamones. Basta con cortar la piel y se separan fácilmente en la articulación. Luego solo queda cortarlo y separar la pierna del cadáver que hay detrás.
Si no planeas cocinar un jamón grande, puedes dividirlo en muslo y muslo en la articulación. Para hacer las piezas más atractivas, recorta el borde del muslo, quitando la piel y la grasa tiradas.
Paso 2. Alas
Las alas se pueden separar de diferentes formas. El primer método consiste en cortar la primera y la segunda falange a lo largo de la articulación sin el hombro, lo que posteriormente permitirá obtener un pecho con hueso. Se retira la primera falange del ala cortada. Se utiliza para sopa y el segundo es ideal para asar y freír en una sartén.
El método de corte tradicional consiste en cortar el ala junto con el hombro en la articulación. También se le corta la primera falange para sopa, el trozo grande restante es apto para hornear.
Paso 3. Pecho
La cocina francesa consiste en cocinar pechugas con huesos. Para separarlo, debe colocar un cuchillo a lo largo de la línea de la cresta del pecho y hacer una incisión en el hueso del tenedor, al que se une el hombro. El hueso se corta a lo largo de la articulación junto con el hombro y luego se separa con la pechuga. Los franceses llaman a esta pieza “suprema”.
También puedes cortar la pechuga simplemente sin hueso. El cuchillo se guía a lo largo de la línea de la cresta del pecho y luego por debajo del marco. El resultado es un filete limpio. De esta forma, la mama se suele utilizar sin piel. Se puede recoger o cortar con cuidado junto con la grasa. El resultado es la carne más dietética.
Paso 4. Marco
El resto del marco, el llamado juego de sopa, sólo hay que dividirlo por la mitad para que quepa en la sartén. Si está planeando una sopa dietética, se le quita la grasa. Se añaden al marco las primeras falanges de las alas previamente cortadas.
