Estas recetas incluyen el rollo de pechuga de cerdo, que se prepara mediante salazón en seco con una cantidad mínima de especias. El manjar de carne se prepara con bastante rapidez, recordará algo a la panceta italiana, es necesario usar pechuga de carne como materia prima de carne y debe haber tantas venas de carne en la capa de pechuga como sea posible.
Ingredientes
La cantidad requerida de componentes se da por kilogramo de pechuga.
Para preparar el rollo, es necesario preparar los siguientes componentes:
- Panceta de cerdo – 1 kg;
- Sal de nitrito – 10 g;
- Sal de mesa – 10 g;
- nuez moscada picada – 1 cucharadita;
- Pimienta de Jamaica picada – 1 cucharadita;
- Tres tipos de pimienta finamente molida – 1 cucharadita.
Vale la pena señalar que en la receta puedes usar especias según tus preferencias gustativas, la panceta de cerdo combina bien con ajo, tanto seco como fresco, semillas de mostaza, bayas de enebro, romero, pimentón ahumado y dulce.
Preparar rollo de panceta de cerdo
Antes de salar, lavar la panceta de cerdo con agua, secarla, quitarle las costillas y el cartílago y protegerla de la película grasa y de las partes irregulares. A continuación, coloque la pechuga en el refrigerador para que se enfríe y luego podrá comenzar a salar. Esta receta utiliza salazón seca; las especias se agregan después de salar la carne cruda. Distribuir con cuidado la mezcla de sal sobre la superficie de la pechuga y frotar la sal con un ligero masaje.
Pasamos la pechuga salada a un recipiente para comida y la metemos en el frigorífico para que se sala durante dos días a una temperatura de 3-5 grados.
Después de la etapa de salazón, espolvoree la parte de carne de la pechuga con especias picadas y enróllela hasta formar un rollo.
Para mantener la forma, atamos la pieza de trabajo con cordel y la envolvemos en varias capas con film transparente.
Antes del tratamiento térmico, el rollo debe calentarse a temperatura ambiente, después de lo cual se puede realizar el tratamiento térmico. El tratamiento térmico se lleva a cabo en un estricto régimen de temperatura de 79-82 grados, hasta que la temperatura dentro del rollo alcanza los 70 grados.
El panecillo preparado se debe enfriar en agua fría con hielo. Después de enfriar, retiramos el film del rollo y lo metemos en el frigorífico para que cristalice completamente la grasa.
Si es posible, la pechuga se puede ahumar adicionalmente con humo frío para mejorar el sabor y prolongar la vida útil del producto cárnico.
